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Focaccia senza impasto ad alta idratazione

 
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La focaccia è un pane basso e soffice che ha origini molto antiche. Se ne trova traccia già prima del Medioevo, anche se nulla aveva in comune con le versioni odierne. Anticamente era un pane schiacciato, realizzato con ogni tipo di cereale che veniva prima frantumato e ridotto in polvere, poi impastato con acqua e cotto su pietre roventi.

 

Con il passare del tempo questa preparazione venne modificata e arricchita fino ad arrivare alle molteplici versioni che troviamo oggi nella nostra penisola.
 
Tra le più conosciute spiccano sicuramente la focaccia di Recco farcita con stracchino e la focaccia barese arricchita con pomodorini.
 
Ecco la ricetta della nostra amica blogger Simona Valli di Una mamma in cucina 

La versione che vi propongo oggi è molto semplice da realizzare anche per chi ha poca dimestichezza con i lievitati e non possiede un’impastatrice; mi sono ispirata alla ricetta di Gabriele Bonci anche se il procedimento è completamente diverso.  La focaccia senza impasto ad alta idratazione è facilissima, per prepararla vi occorreranno solo una ciotola, un cucchiaio e una spianatoia.
 
Ingredienti
400 g di farina per pane tipo 1 Molini del Ponte
100 g semola rimacinata di grano duro Molini del Ponte
400 g acqua
3 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva
 
semola rimacinata (per la lavorazione)
olio extra vergine di oliva (per la finitura)
sale grosso e rosmarino
 
Procedimento
 
Prendete una ciotola capiente, versate le farine setacciate, unite il lievito sbriciolato e 300 g di acqua fredda, mescolate con un cucchiaio.
Unite il sale. l’acqua rimanente e mescolate l’impasto fino a quando la farina avrà assorbito completamente l’acqua.
Aggiungete l’olio, mescolate bene e coprite l’impasto con pellicola alimentare.
Fate riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
 
Infarinate la spianatoia con la semola, trasferite l’impasto sulla spianatoia (sarà molto morbido e appiccicoso, lo renderemo lavorabile facendo le pieghe di rinforzo*), ungetevi le mani e premete leggermente l’impasto in modo da formare un piccolo rettangolo, prendete la parte destra e portatela verso il centro poi prendete la parte sinistra e portatela al centro sovrapponendola, girate l’impasto di 90° e fate un’altra piega.
 

 
Coprite l’impasto con pellicola, attendete 15 minuti e fate un’altra piega completa, in tutto dovremo ripetere l’operazione 4 volte facendo riposare l’impasto tra una piega e l’altra.
 

 
Rovesciate l’impasto e adagiatelo in una ciotola capiente unta di olio, coprite con pellicola alimentare e ponete in frigorifero, nel ripiano più basso, per 24 ore.
 
Il giorno seguente, estraete la ciotola dal frigo e fate acclimatare l’impasto per 1 ora e mezza.
Spolverizzate la spianatoia con abbondante semola, versate l’impasto sul piano di lavoro e allargatelo delicatamente con i polpastrelli formando un rettangolo non troppo grande (circa 20x30 cm)
 
Trasferite l’impasto in una teglia spennellata di olio extravergine di oliva, con la dita allargate l’impasto partendo dal centro verso l’esterno.
 
Coprite e fate lievitare per 2 ore. Dopo la lievitazione distribuite sulla superficie poco sale grosso, un filo di olio e, se vi piace del rosmarino fresco.
 
Accendete il forno in modalità statica e portatelo a 250°. Infornate la focaccia per 10 minuti appoggiandola sulla base del forno poi trasferitela nel ripiano centrale e cuocete altri 5/6 minuti**.
 
La focaccia senza impasto ad alta idratazione è pronta, trasferitela subito su una griglia e servitela con un tagliere di salumi e formaggi.


 
 
* Le pieghe di rinforzo servono a migliorare la struttura degli impasti, soprattutto ad alta idratazione. Grazie alle pieghe e al riposo tra una e l’altra, riusciamo a creare una maglia glutinica che ci permettere di dare la forma al pane, di creare brioche oppure, come nel nostro caso, rendere lavorabile un impasto morbido e colloso.
Vi sono vari tipi di pieghe, con le pieghe a tre riusciamo anche ad incorporare aria e avere una focaccia alta e ben alveolata.
 
** Il tempo di cottura è indicativo, dipende dalla potenza del vostro forno, controllatela spesso, deve essere dorata e croccante.
 
Le farine che utilizzate in panificazione devono avere una forza media che va dai 280 ai 330W, spesso, questo valore, non è indicato sulle confezioni, potete quindi orientarvi controllando la quantità di proteine, non sono la stessa cosa ma ci danno un’indicazione abbastanza veritiera sulla forza delle farine stesse. Vi consiglio di utilizzare farine poco raffinate per panificazione e tagliarle con farine aromatiche come la semola, la segale o il farro in minima parte.
 
 
Un abbraccio
Simona Valli



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